กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง

กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง EP 1

 

เพราะคำถามบอกทิศ และคำตอบบอกทาง คำถามที่ดีจึงนำไปสู่คำตอบที่ถูกต้อง

 

Catering ที่สะอาด ปลอดภัย ถูกสุขอนามัย เป็นโรงงานอุตสาหกรรม ใครๆก็พูดได้ แต่จะเชื่อได้อย่างไร

 

เราไม่ต้องการเป็นเพียงผู้โฆษณาว่าเราสะอาด ปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ หรือเป็นโรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ โดยที่คำอ้างอิงเหล่านั้นเกิดจากการพูดเอาเองหรือโฆษณาตัวเองที่สามารถพูดได้ง่ายๆ แต่เราเชื่อว่า ความปลอดภัยและมาตรฐานที่ดี ต้องลงทุนและลงมือปฎิบัติจริง ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบโดยหน่วยงานที่มีความรู้และมีอำนาจตามกฎหมายกำหนด เราจึงเดินหน้าทำในสิ่งที่แตกต่าง เพื่อให้เราเป็น Catering หรือ ผู้ผลิตอาหารสำหรับให้บริการนอกสถานที่ ที่มีมาตรฐานที่ดีจริงและตรวจสอบได้จริง เพื่อยกระดับ Catering ให้มีมาตรฐานปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคเช่นเดียวกับธุรกิจอาหารอื่นๆในเมืองไทย

 

โรงงานผลิตของเราทั้งสองแห่ง บนพื้นที่รวมกว่าสามไร่ จึงได้ยื่นขออนุญาตเป็นสถานที่ผลิตอาหารตามมาตรฐาน GMP ได้รับการตรวจสอบและได้รับอนุญาตให้เป็น “สถานที่ผลิตอาหาร” ที่ถูกต้อง ปลอดภัยได้มาตรฐานสำหรับผู้บริโภค จากกระทรวงสาธารณสุข

 

ป้าย “สถานที่ผลิตอาหาร” เป็นป้ายพื้นสีเขียว ตัวอักษรสีขาว ซึ่งผู้ประกอบการผลิตอาหารที่ได้รับอนุญาตสถานที่ผลิตอาหารตามมาตรฐาน GMP ของกระทรวงสาธารณสุข ต้องแสดงป้ายนี้ไว้ในที่เปิดเผยเห็นได้ง่าย ณ สถานที่ผลิตอาหารที่ระบุไว้ในใบอนุญาต และ ป้ายนี้เองที่เป็นเครื่องหมายยืนยัน “มาตรฐานโรงงานผลิตอาหาร” ได้อย่างถูกต้องและสมบูรณ์แบบ

 

แต่กว่าจะได้ใบอนุญาตเป็นสถานที่ผลิตอาหารตามมาตรฐาน GMP ของกระทรวงสาธารณสุขนั้น จะต้องผ่านเกณฑ์การตรวจสอบอย่างละเอียด (ย้ำว่าอย่างละเอียดจริงๆ) ซึ่งแบ่งเป็น 6 หัวข้อใหญ่ๆ ดังนี้

 

1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต ทั้งบริเวณภายในและภายนอกอาณาเขตสถานที่ผลิต

2. เครื่องมือ เครื่องจักร และ อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต

3. การควบคุมกระบวนการผลิต

4. การสุขาภิบาล

5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

6. บุคคลากรและสุขลักษณะผู้ปฎิบัติงาน

 

การได้มาตรฐานนี้มาต้องประกอบไปด้วยอุดมการณ์ การลงทุน ความรู้ความเข้าใจ ความทุ่มเทและความพยายามจากผู้บริหารและพนักงานทุกๆคน เราจึงภูมิใจที่เราเป็นเจ้าแรก และ เจ้าเดียว ที่ให้ความรู้ในเรื่องนี้แก่ผู้บริโภค พร้อมกับเปิดเผยโรงงาน ครัวกลาง และ กระบวนการผลิต ซึ่งกว่าจะทำได้ถึงขนาดนี้ ไม่ง่ายเลย

 

อย่างไรก็ตาม การเป็น Catering ที่แตกต่าง ไม่ได้มีแค่เฉพาะเรื่องการได้รับอนุญาตผลิตอาหารตามมาตรฐาน GMP เท่านั้น เพราะ Catering เป็นงานผลิตอาหารที่มีการนำออกไปให้บริการนอกสถานที่ เราจึงมีรายละเอียดอีกมากมายที่ได้ทำเพื่อยกระดับมาตรฐาน Catering เช่น ขั้นตอนการลำเลียง การขนส่ง การบริการ การอบรมพนักงาน เป็นต้น

 

ใน EP ถัดไป เราจะมาเล่าให้ฟังว่าแต่ละข้อนั้น มีรายละเอียดที่สำคัญอย่างไรบ้าง

 

 


 

 

กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง EP.2

รับจัดเลี้ยงนอกสถานที่ รับจัดบุฟเฟ่ต์ และ รับจัดโต๊ะจีน ใครๆก็ทำได้ แต่ทำอย่างไรจึงเรียกได้ว่าเป็น Catering ที่แตกต่าง มาพบกับตอนที่ 2 ของวีดีโอชุด “กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง”

สถานที่ตั้งและอาคารผลิตสำคัญอย่างไร จึงได้เป็นหัวข้อแรก

 

ในการขออนุญาตสถานที่ผลิตอาหาร

 

เริ่มทำ Catering เราให้ความสำคัญกับการลงทุนหาสถานที่ตั้ง ออกแบบและสร้างโรงงานที่ได้มาตรฐานการผลิตอาหารเป็นอันดับแรก เพราะนี่เป็นองค์ประกอบแรกของการผลิตอาหารที่มีมาตรฐานเลยก็ว่าได้ EP นี้เรามาอธิบายกันว่าบริเวณอาณาเขตสถานที่ผลิตอาหารทั้งภายในและภายนอก ต้องออกแบบและจัดการอย่างไร เพื่อให้มีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมในผลิตอาหารที่สะอาด และ ปลอดภัยตามมาตรฐาน GMP

 

1. ต้องแยกสถานที่ผลิตออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกับส่วนที่พักอาศัย ที่สำคัญคืออาคารโรงงานต้องไว้สำหรับการผลิตอาหารเท่านั้น ต้องไม่ใช้เป็นบ้านพักอาศัยของใครๆ ไม่ว่าสำหรับเจ้าของหรือพนักงาน โดยเด็ดขาด

2. ไม่มีการสะสมของสิ่งของไม่ใช้แล้ว และ ไม่มีการสะสมขยะ สิ่งปฎิกูล

3. ไม่มีน้ำขัง แฉะ สกปรก รวมถึงต้องมีท่อระบายน้ำทิ้งออกนอกอาคาร

4. ไม่มีฝุ่นควันมากผิดปกติ

5. ไม่มีวัตถุอันตราย

6. ไม่ใกล้กับสถานเลี้ยงสัตว์

 

สำหรับในส่วนของอาคารโรงงานนั้นเป็นส่วนที่สำคัญมากๆ เพราะเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการผลิต มีเกณฑ์สำคัญหลักๆ ดังนี้

 

1. มีพื้นที่ใหญ่เพียงพอในการผลิต แบ่งพื้นที่การผลิตเป็นสัดส่วน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

2. จัดบริเวณผลิตให้เป็นไปตามลำดับสายงานการผลิต

3. พื้น ผนัง เพดาน ต้องก่อสร้างด้วยวัสดุคงทน เรียบ ทำความสะอาดได้ง่าย ควรเป็นผนังปูนฉาบเรียบหรือสแตนเลส ไม่ควรเป็นสังกะสี หรือ วัสดุเก่าที่ทำความสะอาดยาก เพราะจะทำให้เกิดการปนเปื้อน

4. แสงสว่างมีเพียงพอสำหรับทำงาน โรงงานของเราจึงมี Sun Roof และ ไฟ LED ทั่วทั้งโรงงาน

5. มีการระบายอากาศที่เหมาะสม เนื่องจากการทำอาหารจะมีทั้งควัน กลิ่นและความร้อน จึงจำเป็นต้องมีระบบระบายอากาศของอาคารผลิต ในโรงงานเราเลือกใช้ระบบ Ventilation สำหรับโครงสร้างอาคาร และ ระบบปล่องดูดควันอุตสาหกรรมสำหรับครัวขนาดใหญ่

6. มีระบบกำจัดแมลง เรื่องนี้ถือเป็นเรื่องใหญ่และมีรายละเอียดเยอะ ดังนั้นเราจะทำรายละเอียดเรื่องนี้แยก EP กันไปเลย

7. ไม่มีสิ่งของที่ไม่ได้ใช้หรือไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ในบริเวณผลิต คือ ต้องสะอาด เป็นระเบียบ ต้องมีการเดินตรวจสอบของหัวหน้างานอยู่เสมอ

 

เห็นไหม แค่เรื่องแรกในการขอ GMP ก็ไม่ง่ายเลย ไม่เพียงต้องออกแบบและสร้างโรงงานให้ถูกต้องตามมาตรฐานและใช้วัสดุก่อสร้างที่ดีแล้ว ยังต้องมีรายละเอียดการใช้วัสดุและการแบ่งสัดส่วนภายใน รวมถึงการบำรุงรักษาและมาตรการป้องกันการปนเปื้อนที่ดีอีกด้วย

 

อย่าลืม การผลิตอาหารเป็นเรื่องสำคัญ อย่าเชื่อเพียงคำโฆษณาผ่านตัวอักษรในเว็บไซต์ว่าสะอาด ปลอดภัย แต่ต้องเปิดโรงงานกันให้เห็นและต้องมีการรับรองจากหน่วยงานที่กฎหมายกำหนดด้วย

 

แล้วมาดูกันใน EP ถัดไป ว่า กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง เราทำอย่างไรกันต่อไป

 


 

 

กว่าจะเป็น Catering ที่แตกต่าง EP 3

 

เครื่องมือ เครื่องจักร และ อุปกรณ์ที่ใช้เพื่อผลิตอาหารให้ได้คุณภาพสม่ำเสมอ และราคาถูก

 

เป็นโรงงานผลิตโทรศัพท์ ก็ต้องมีเครื่องจักรสำหรับผลิตโทรศัพท์ และหากเป็นโรงงานผลิตอาหาร บริการรับจัดบุฟเฟต์ รับจัดเลี้ยง ที่ต้องมีการผลิตอาหาร ก็ต้องมีเครื่องจักรเพื่อช่วยผลิตอาหารเช่นกัน เพราะเครื่องจักรเป็นส่วนหนึ่งในกระบวนการผลิตของโรงงาน รู้หรือเปล่าว่า เครื่องจักรนี่แหละเป็นเครื่องมือสำคัญที่ทำให้โรงงานสามารถผลิตและขายสินค้าได้ในราคาถูก มาดูกันว่าเครื่องมือและเครื่องจักรนั้นมีประโยชน์ต่อโรงงานผลิตอย่างเราอย่างไรบ้าง

1. ทำให้เรามั่นใจได้ว่า สินค้าที่ผลิตออกไป ได้มาตรฐาน มีความเที่ยงตรง และมีคุณภาพที่สม่ำเสมอกันในแต่ละครั้งที่ผลิต

2. ช่วยเพิ่มกำลังการผลิตหรือเพิ่มผลผลิต เครื่องจักรสามารถทำงานได้อย่างคงที่รวดเร็ว รวมถึงสามารถปรับเปลี่ยนขนาดหรือรุ่นเพื่อเพิ่มศักยภาพในการผลิตให้มากขึ้นได้อีกด้วย

3. ลดข้อผิดพลาด ลดการสูญเสีย รวมถึงลดจำนวนขยะที่เกิดขึ้นจากความผิดพลาด

4. เพิ่มความปลอดภัยในโรงงาน สำหรับงานที่มีความเสี่ยงสูง เราสามารถปรับโดยใช้เครื่องจักรทำงาน และให้พนักงานทำการคุมเครื่องจักรนั้นๆแทน

5. สามารถคาดการณ์ระยะเวลาผลิตได้อย่างแม่นยำ เพราะเครื่องจักรทำงานด้วยความเร็วคงที่ จึงทำให้การผลิตและส่งสินค้าสามารถทำได้ตรงเวลาตามแผนงาน

6. ข้อสุดท้าย สำคัญที่สุดคือลดต้นทุนการผลิต เพราะเครื่องจักรช่วยเพิ่มผลผลิตและลดความผิดพลาด ทำให้โรงงานที่มีเครื่องจักรในกระบวนการผลิต จึงมีต้นทุนต่ำ และ ขายได้ในราคาถูกกว่า คุณภาพเที่ยงตรงกว่า

 

ฟังดูแล้ว เครื่องจักรจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโรงงานผลิตเลยทีเดียว ทีนี้การจะมีเครื่องจักรก็ย่อมต้องมีกฎเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด ซึ่งเครื่องมือเครื่องจักรที่สัมผัสกับอาหารมีหลักสำคัญที่ต้องพิจารณาดังนี้

1. ทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิมไม่เป็นไม้ ทนต่อการกัดกร่อน

2. รอยต่อต้องเรียบ เพื่อไม่ให้เป็นที่สะสมของแหล่งจุลินทรีย์ สังเกตได้โดยใช้มือลูบแล้วจะต้องได้สัมผัสที่เรียบ

3. ทำความสะอาดง่าย ถอดล้างได้ ไม่มีซอกมุมที่เข้าไม่ถึง

4. ติดตั้งถูกต้อง เหมาะสมเป็นไปตามลำดับการผลิต เช่น เครื่องจักรสำหรับวัตถุดิบก่อนปรุงสุก ควรอยู่ก่อนและแยกออกจากเครื่องจักรสำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว เป็นต้น

5. ติดตั้งในตำแหน่งที่ทำความสะอาดตัวเครื่องจักรได้ง่าย

6. พื้นที่บริเวณที่สัมผัสอาหาร ก็ต้อง ทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิมไม่เป็นไม้ ทนต่อการกัดกร่อน เช่นเดียวกันกับตัวเครื่องจักร

7. วางสูงจากพื้น หากเป็นโต๊ะสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. และหากยกพื้น 20 ซม. เพื่อป้องกันการปนเปื้อนสิ่งสกปรกจากพื้น

8. จำนวนเพียงพอสำหรับการผลิต เพื่อให้สามารถทำความสะอาดได้ทันตามรอบการทำงาน

หลักการสำคัญก็มีอยู่เท่านี้ แต่ได้ประโยชน์มากมาย เราในฐานะ Catering ที่ทั้งต้องผลิตอาหารในโรงงาน ต้องขนย้ายลำเลียงไปให้บริการนอกสถานที่ และต้องจัดการอุปกรณ์ในการให้บริการ จึงจำเป็นต้องมีเครื่องจักร เครื่องมือ และ อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องเยอะเลยทีเดียว เช่น ในส่วนการผลิตอาหาร ประกอบด้วย ห้องเย็นอุณหภูมิชิล ห้องเย็นอุณหภูมิแช่แข็ง เครื่องหั่นแบบสายพานลำเลียงโดยแยกรุ่นสำหรับเนื้อสัตว์และผักสด เครื่องล้างผัก เครื่องปั้นลูกชิ้น เครื่องผัดข้าว เครื่องอัดแรงดันสูง เครื่องล้างจานระบบสายพานลำเลียง เครื่องรีดผ้า โต๊ะสำหรับเตรียมและประกอบอาหารสแตนเลส ครัวสแตนเลสมาตรฐาน รถเข็นชั้นวางขนาดสูงเพื่อใส่วัตถุดิบที่ผ่านการคัดแยกและตรวจสอบแล้วแบบสแตนเลส หรือศัพท์เฉพาะที่นี่เราเรียกกันว่ารถคอนโดสแตนเลส รถคอนโดสแตนเลสสำหรับใส่อาหารในการขนย้ายจากโรงงานไปให้บริการหน้างาน หม้อสแตนเลสต่างๆเพื่อใส่อาหารทั้งในโรงงานและใส่อาหารไปหน้างาน เราไม่ใช้ถุงพลาสติกใส่อาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและช่วยลดปริมาณขยะ เป็นต้น

ถึงแม้ว่าเครื่องจักรเหล่านี้ต้องลงทุนสูง แต่เพื่ออาหารและการบริการที่มีคุณภาพ และเพื่อต้นทุนการผลิตที่ต่ำ ซึ่งทำให้ลูกค้าได้ของดีมีคุณภาพในราคาถูก เราพร้อมที่จะลงทุนและพัฒนากระบวนการผลิตให้มีเครื่องมือ เครื่องจักรที่เหมาะสมและทันสมัยต่อไป

อย่าลืม การผลิตอาหารเป็นเรื่องสำคัญ อย่าเชื่อเพียงคำโฆษณาผ่านตัวอักษรในเว็บไซต์ว่าสะอาด ปลอดภัย แต่ต้องเปิดโรงงานกันให้เห็นและต้องมีการรับรองจากหน่วยงานที่กฎหมายกำหนดด้วย

 

วันนี้มาเล่าเรื่องเครื่องมือ เครื่องจักร และ อุปกรณ์ที่ต้องใช้กันสำหรับการผลิตอาหาร จัดบุฟเฟต์ หรือรับจัดเลี้ยงแล้ว สำหรับ EP หน้าจะเป็นเรื่องอะไร ฝากติดตามด้วยนะคะ

 


 

 

กว่าจะเป็น Catering EP4

 

ระบบการฝึกอบรมและการเรียนรู้คือหัวใจสำคัญของการรักษามาตรฐาน

 

3-Munutes Food เราให้ความสำคัญสูงสุดกับการฝึกอบรมและการเรียนรู้ของพนักงาน เราจัดสรรงบประมาณประจำปีเพื่อลงทุนและใช้จ่ายสำหรับการฝึกอบรม มีซอฟท์แวร์มาตรฐานและสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆในระดับดี โดยมีเป้าหมายในการฝึกอบรมและการวัดผลที่ชัดเจน

ที่นี่เรามีแผนกฝึกอบรมโดยเฉพาะและรายงานตรงต่อผู้บริหาร เราคัดเลือกคนที่เยี่ยมที่สุดเป็น Trainer เราสร้างและพัฒนาหลักสูตรฝึกอบรมมากกว่า 50 หลักสูตร โดยแบ่งเป็น 4 หมวดหมู่ใหญ่ดังนี้ 

  1.       GMP หรือ เกณฑ์ที่จำเป็นในการผลิตเพื่อให้ผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย
  2.       ขั้นตอนปฎิบัติงานมาตรฐานของแต่ละแผนก หรือ ภายในองค์กรเราเรียกกันว่า SOPs (ย่อมาจาก Standard Operation Practices)
  3.       Customer Service หรือการให้บริการที่ดีแก่ลูกค้า
  4.       ทักษะสำคัญต่างๆที่จำเป็นในการทำงานให้ได้ดีเลิศ

พนักงานทุกระดับจะได้รับการอบรมที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับแผนก ระดับงานและเป้าหมายในการพัฒนาของแต่ละบุคคล มีการบันทึกการเข้าอบรมเพื่อรับการ Refresh Training ตามรอบระยะเวลา ผู้จัดการแต่ละแผนกมีส่วนร่วมในการสร้างและประเมินผลในแต่ละหลักสูตร การฝึกอบรมจะแบ่งเป็นทั้งการฝึกอบรมภายในห้องเรียน, ภายนอกห้องเรียน การอบรมแบบ On the Job Training รวมถึง Off Site Training หรือ การส่งพนักงานไปอบรมนอกองค์กรเพื่ออัพเดทข้อมูลและเทคโนโลยีใหม่ๆอยู่เสมออีกด้วย

นอกเหนือจากการฝึกอบรมแล้ว เรายังเน้นการเรียนรู้ของพนักงาน เปิดโอกาสให้แสดงความคิดเห็นอย่างหลากหลาย มีการให้รางวัลIncentive ตาม performance และ มีโอกาสในการเลื่อนตำแหน่งเพื่อยกระดับศักยภาพและค่าตอบแทนให้สูงขึ้น จึงทำให้องค์กรของเราสามารถรักษามาตรฐานที่ดี และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อส่งมอบประสบการณ์ Catering ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเรา